| Tendencias El Fruto que se viene: MBURUCUYÁ (Passiflora edulis) De origen americano, el mburucuya está entrando en los mercados de frutos exóticos de los Estados Unidos y de Europa. |
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Cuando el 22 de mayo de este año, se oiga
el sí entre el príncipe Felipe de Borbón y la periodista Letizia
Ortiz, los alimentos del continente americano estarán en boca de todos los
reposteros de España.
Es que la asociación de pasteleros de Madrid ha realizado un concurso de tartas suculentas con motivo de la boda real, siendo la ganadora la de Francisco José Somoza Estévez. El Mburucuya, Pasionaria o Milagrera, Granadilla, biricuyá, mburucuyá guazú o fruto de la pasión será uno de los ingredientes principales, junto a las frambuesas y las almendras. La tarta será enviada al Palacio de la Zarzuela, residencia oficial de los Reyes de España, para que sea degustada por el príncipe de Asturias y su prometida, aunque el hecho de ganar este concurso no implica que vaya a ser el postre que degusten los invitados del banquete nupcial. En cualquier caso, el postre ganador pasa a propiedad de la Asociación de Pasteleros de Madrid que lo distribuirá entre todas las empresas asociadas, tanto la fórmula de elaboración y composición como su nombre para su posterior comercialización. El hecho es que el 22 de mayo, de uno u otro modo, el maracuya estará de gira por Europa. Lo absurdo y paradójico es que su nombre castellano se debe a que los misioneros españoles, en su afan de catequizar indios, deseaban ver representada en su hermosa flor los simbolos de la pasion de Jesucristo, en sus estambres, estilo y caliz. Y como hoy la moda se ocupa menos de la religiosidad y más del sexo, trocando pasión por pasión, vuelve a la mesa considerado un ingrediente sumamente interesante para cualquier repostería afrodisíaca, tan importante que los reposteros españoles han decidido incorporar esta pasión americana en el pastel más importante que harán por muchos años. Dónde se cultiva
En Brasil, principal productor y sistematizador del cultivo, ya se han encontrado 150 especies de maracuyá, mayormente en
las regiones Sur y Sureste. El maracuyá es una enredadera con flores
que varían del blanco verdoso, anaranjado, rojo o morado y frutos de
color amarillo, verde y naranja. El nombre es tupí guaraní y viene de
Murukuja que significa “comida que se prepara en calabaza”, igual al
formato de su fruto. Se produce
extensamente a traves de las zonas tropicales
y de los subtropicos, en una VID arbolada de las
flores bisexual. La fruta es algo agria, tiene una corteza que va del
amarillo al purpura, dura,
y contiene muchas semillas negras. Al cosechar la fruta madura, la piel puede arrugarse a los pocos dias, aunque eso no es indicio de que ya este estropeada en ese momento; sin embargo, conviene comerla cuanto antes. La pulpa es muy dulce, esta plagada de pepitas, con lo que no suele consumirse directamente; en cambio, se usa mucho en zumos y para preparar bebidas refrescantes o salsas para postres. Las pepitas que contiene el fruto (parecidas a las de la granada) tienen bastante acido citrico y cantidades moderadas de vitamina C. Es muy rica en nicotinamida, una vitamina del grupo de las vitaminas B. Por cada 100 gramos, el valor alimenticio es de 75 Kcal, vitamina B12 de la vitamina A de 700 i.u., vitamina C del magnesio 20, y del magnesio 1,5. El fruto se procesa en forma industrial para obtener la pulpa o jugo de maracuya, para separar la gran cantidad de semillas que contiene. Luego se lo congela o envasa, en general sin necesidad de conservantes adicionales. Existen amplias
experiencias de producción orgánica, en particular en el Valle de
Cauca, en Colombia, donde se han recuperado cultivos estropeados por el
abuso de agroquimicos, mediante una labranza alternativa, el uso de
lombrices coloradas y abonos naturales. Como la mayoría de las
plantas, el maracuya vive asociado a hongos que le aportan
sustancias a través de sus raíces, que lo fortalecen y defienden
ante las plagas y que son destruidos con el abuso de agroquímicos,
debilitando asi los cultivos. En varios países de Centroamérica, el fruto de la pasión es el que facilita a los agricultores el ingreso diario del dinero necesario para comprar los alimentos que no se producen. En climas tropicales y subtropicales la cosecha se realiza a lo largo de todo el año, si bien con cierta fluctuación estacional. En climas mas templados y con menos horas de sol, produce unicamente en verano, perdiendo por completo sus hojas en invierno. El pago al productor en estos países es de unos 20 centavos de dólar por kilogramo (no muy distinto al que perciben productores argentinos por aceitunas para aceite). En Europa se compran frescos a 7 Euros (solamente España produce y en muy pequeño volumen), aunque en general se compra la pulpa ya procesada y envasada. Mburucuyá en la huerta familiar En la huerta familiar podemos cultivarlo en los cercos o defensas, se enrieda con firmeza, en modo similar a la vid. Debe cuidarse de no lastimar sus raíces, ya que estas se desarrollan en un radio de 60 cm alrededor de la planta y en forma casi superficial. Requiere un aporte anual en primavera de abono compuesto y lumbricompuesto (puede aplicarse una segunda dosis, menor, en el momento de formarse los primeros frutos). Es conveniente aportar ceniza al suelo, para incorporarle potasio. Los frutos maduros pueden elaborarse en almibar, la pulpa en jugos, postres, helados, dulces, refrescos. Los frutos verdes eran utilizados por los aborigenes para cocinar en guisos. El abuso en la ingesta puede ser alucinógeno, hipnótico o provocar embriaguez. En la botica familiar Las flores y hojas pueden secarse y guardarse para utilizarlas como un suave sedante natural,
Infusiones de flores: 3 gramos por taza de agua Antiespasmódico, calmante para los nervios, depresión, irritabilidad, angustia, cansancio interno, neurastenia, insomnio. Provoca y restablece el sueño sin causar depresión, no produce costumbre. Uso: 15 gr. en 1 litro se toma para enfermedades urinarias, lombrices, golpes, contusiones. El jarabe de la raíz es bueno para la pulmonía. Hojas: de 10gr en 1litro son vermífugas Si bien en estas dosis no se conocen contraindicaciones, es necesario recordar que estos datos son indicativos, consulte a su médico antes de utilizar estas infusiones. Recordamos nuevamente que las varedades de frutos colorados (poco frecuentes en nuestro país), son tóxicas y no deben utilizarse.
Dos recetas para apasionados.... Postre de maracuya
1/2._taza de jugo de maracuya.
Prepararlo el dia anterior. Salsa de Mburucuyá: Sacar el jugo del maracuyá (se puede poner unos segundos en la licuadora con apenas algo de agua y luego colar para separar las semillas). Ponerlo a reducir a fuego lento, agregar al final una cucharada de mantequilla fresca y remover, sazonar con sal. Se utiliza para acompañar carnes asadas.
Belleza Mburucuyá Siendo que el maracuyá presenta importante composición grasa, contribuye a la restauración de la capa lipidia de la piel. Posee también propiedades depuradoras, sedantes y antiinflamatorias. El Aceite de Maracuyá (se extrae de las semillas) presenta una rica composición de ácidos grasos, ayudando la restauración de la capa lipidia de la piel y volviéndola emoliente a través de la formación de una película, dejando la piel sedosa. |
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Algunos links para seguir invetigando y que han servido como fuentes: http://www.terra.com/actualidad/articulo/html/act168765.htm
http://www.conservation.org/xp/CIWEB/programs/awards/2003/Colombia/Judges/entries/col_43.xml http://www.cocinadelmundo.com/paises/colombia/pos/6784.html
http://www.maramar.com.ec/recetas.htm
Encontrará un muy completo manual para la producción de mburucuya (no orgánico, pero de buen nivel técnico) en el sitio oficial de agricultura de El Salvador, en formato pdf (Acrobat) que pesa cerca de los 2 mega: http://www.agronegocios.gob.sv
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Historias
cholulas como ésta, junto a leyendas y mitos, son las que van
construyendo los hábitos culinarios y crean o definen tendencias de
consumo.
