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  El Rábano que importa:

RÁBANO PICANTE  (Armoracia rusticana)

 
 

 

 

     Los primeros registros de este cultivo son del "Manual de Buenas Prácticas"de la cocina de Carlomagno.

     "Los bebedores de cerveza no quieren comer rábano picante, porque a la mejor cerveza no se le siente el sabor luego de probarlo". " El Rábano picante debe morder la lengua, si es que no hace eso, entonces no es bueno".   Asi describía en 1719 Valentini en su libro sobre hierbas a uno de los tantos suplementos dietarios que están firmemente instalados en la cultura culinaria.  

     Conocido como Morettig, Meerettich, Kren, Mar-Redding, Krien, Jren, Marak, Grein, Rábano Silvestre, Raíz Picante, Raíz Inglesa, Horse Radish, Raifort, este aliado de los paladares fuertes ya se encontraba "domesticado" en el siglo 12.  Al revés de la mayoría de las hortalizas que viajaron en sentido contrario, ésta hortaliza de invierno migró a contramano de la ruta de las especies: desde su patria de Europa del Este hacia el Oriente.  Por el Atlántico,  desembarcó  en Norteamérica, desparramándose también por el resto del continente primero de la mano de piratas, traficantes de esclavos y corsarios y luego  con las diversas corrientes imigratorias del siglo 20.  En Alemania se cultivan anualmente 200 Ha y en Austria unas 170.

Foto:  Con la llegada de imigrantes del Oeste Europeo el Rábano Picante tuvo mayor difusión en la Argentina pudiéndo saborearse en muchos restaurantes étnicos (Archivo General de la Nación)

     Los Rábanos son crucíferas, al igual que las coles y repollos y su hermano menor, los rabanitos.  Existen muchas variedades de diferentes colores, pero el de personalidad más fuerte y rebelde es el Rábano Picante.  Los demás se han acostumbrado a desarrollarse en forma medianamente civilizada, se reproducen por semillas, crecen en surcos prolijos y alineados y tienen ciclos fáciles de programar.  

     El anarquista de la familia prefiere crecer en forma silvestre o semisilvestre, por lo que generalmente se le cede un espacio húmedo, sombreado y de suelo suelto, profundo y de buen drenaje  para que allí se desarrolle como se le plazca.  En el primer año sólo le crecen sus grandes hojas de hasta un metro de altura, algo aserradas y a partir del segundo, forma una vara floral de hasta 1,20 m, de flores blancas y perfumadas.  Las crucíferas tienen por lo general raices delicadas, y no reisten labores que las maltraten.  pero en el caso del Rábano Picante hay dos modos de manejar el cultivo:  La más práctica para una huerta familiar en la que hay un moderado consumo de este alimento, es la ya mencionada:  plantarlo y dejarlo a la buena de Dios.  Sólo cuidamos que el suelo tenga humedad constante y agregamos periódicamente abono compuesto o mejor aún, lumbricompuesto.  En zonas frías recubrimos el suelo en invierno con una capa de mantillo.  Al cabo de dos años, si se siente cómodo, tendremos Kren para todas las ocasiones.  Cosechamos en el día la cantidad de raiz que necesitamos y replantamos el tallo con las hojas y la parte superior de la raiz.

      Si deseamos tener mayor productividad y un manejo más "profesional" procedemos así:  

     Implantación:  La Raiz Inglesa se planta temprano en la primavera  a un a distancia entre surcos de 0.80m, luego de trabajar bien la tierra.  Se reproduce en forma vegetativa.  En la Argentina es difícil proveerse de raices madre; si conseguimos una raiz grande, se separan con un cuchillo filoso las raices secundarias (lo ideal son raíces de un centímetro de diámetro y 25 de largo).  Se abren surcos de unos 0.10 a 0,15 m de profundidad y se colocan a una distancia de 0,30 m entre plantas con una inclinación de 45 grados de modo que todas los extremos miren hacia un mismo sentido.  Se requiern unos 1200 kg de raices por hectárea. Deben quedar tapadas con unos tres centímetros de tierra. Al cabo de dos meses se desentierran las plantas cuidadosamente en un dia nublado o a la puesta del sol.  Se cortan las raices secundarias (que sirven para replantar) y con una arpillera se frota la raiz principal para sacarle las raicillas que queden.  Luego se replantan en su lugar, tapándolas nuevamente con un poco de tierra.  Así se obtendrán raices largas y gruesas y con escasas ramificaciones, más vistosas y fáciles de procesar.  Pueden utilizarse plantadoras adaptadas para este cultivar.

     Con este procedimiento lograremos raices más gruesas y largas.  Sino, solo cosecharemos raices cortas, nudosas y delgadas.

     Cuidados:  El Kren es una planta rústica, resistente a los inviernos severos.  Necesita de una humedad constante pero buen drenaje (en zonas con períodos secos es ideal el riego por goteo).  Necesita de aportes regulares de abono compuesto o lumbricompuesto.  El Rábano necesita azufre en el suelo, éste se agrega en el momento de implantar el cultivo (si se trabaja en ciclos anuales).  Si lo tenemos en forma "silvestre" en la huerta, espolvoreamos una pequeña cantidad de azufre en la primavera, luego de carpir superficialmente y cubrimos con abono compuesto.

       Comparte las plagas de las demás crucíferas, por lo que puede asociarse entre surcos con plantas protectoras (lechugas, escarolas, zanahorias).

     Cosecha:  El mayor desarrollo de la planta es a fines del otoño.  Ya hemos indicado cómo manejarse para el consumo familiar.  

      Las raices se cosechan cuando se han secado las hojas (luego de las heladas).  Si el clima es moderado y las hojas no se secan, se cortan con azada o desmalezadora en  junio, julio y a la semana se cosechan las raices.

Se desentierra la planta (con cuidado porque puede tener raices de más de 0,50m de largo.  Las raíces secundarias se pueden almacenar para replantar en primavera o replantar en el mismo momento.  Si trabaja una extensión mayor, utilice guantes porque el manipuleo constante puede irritar pieles sensibles.

   Para la cosecha pueden utilizarse cosechadoras de papa, adaptadas,  que remuevan el suelo en forma profunda.  Luego se recolectan a mano las raices grandes.  De rotar cultivos o manejar una plantación sistematizada, es fundamental retirar también  los trozos de raíces más pequeños  para que no compitan con el cultivo posterior; luego se eliminarán los rebrotes.  De este modo evitamos que el Kren invada el suelo y se transforme en una maleza muy difícil de erradicar.

 Pueden obtenerse rindes de entre 12 a 20 mil kg por hectárea.  Las raíces fibrosas, de color ocre a marron por fuera y blancas por dentro se comercializan frescas o se procesan en diferentes elaboraciones.  Es conveniente cepillarlas o limpiarlas con un paño y lavarlas bien antes de procesarlas.  

   Para el uso o la venta de raices frescas, pueden conservarse en invierno por varios meses en un cajón con arena levemente húmeda en un lugar oscuro o envueltas en una arpillera, siempre en un lugar fresco, o en cámaras de tres a cinco grados sobre cero y una humedad ambiente de 90 a 95%.

 

     Propiedades:  El "Gengibre Europeo" de sabor picante, es un verdadero suplemento dietario, aporta oligoelementos y contiene el doble de vitamina C que los limones.  Era una de las maneras que los marineros prevenian el escorbuto.

     Es rico en aceites etéreos como la Sinigrina y la  Gapsaicina.  

Se lo conoce como la "Penicilina del jardín" por sus propiedades germicidas.  Se lo utiliza pra prevenir resfrios, en catarros bronquiales, par prevenir diarreas.  Estimula las funciones digestivas, ayudando a segregar saliva y activa las funciones intestinales. Estimula el apetito y las funciones del aparato urinario y debido a que es ligeramente irritante, se lo considera afrodisíaco.  Actúa como diurético pero no desmineraliza el organismo, sólo ayuda a eliminar el agua sin expulsar los electrolitos y por su poder desinfectante dsminuye notablemente el número de microbios en la orina.

     Activa la circulación sanguínea periférica y en los órganos, ayuda a prevenir el endurecimiento de las arterias y problemas cardíacos y vasculares.  No es casual que se lo utilice tradicionalmente para sazonar alimentos de alto tenor graso.  Utilizándolo para condimentar alimentos, podemos disminuir el uso de sal sin una pérdida de los sabores.  La ingesta regular mejora la piel.  .

     No es aconsejable que lo ingieran niños menores a los 4 años ya que aún no han equilibrado sus funciones digestivas.  En casos de graves disfunciones renales o urinarias, consulte con su médico antes de ingerirlo.  No es aconsejable si uno tiene lesiones intestinales (úlceras o tumores), en particular del duodeno.

     En personas sanas no se conocen contraindicaciones, si se utiliza el Kren en cantidades normales y con regularidad como condimento.

 

Usos gastronómicos:  El Jren es un condimento típico de la comida étnica del Este y Centro Europeo, aunque su uso se ha dispersado por todo el mundo.  Las raices se lavan y se pelan (con pelapapas)  estando crudas y luego se rallan.  En personas sensibles, al procesarlo, puede irritar la piel e inducir al llanto (como los ajíes picantes). Envés de rallarlo, puede ser chamuscado en mortero o molido con una multiprocesadora.  Lo ideal es consumirlo recién cosechado y rallado. cuando tiene la mayor concentración de principios activos.

Foto:  En los paises europeos y en Norteamérica se elaboran condimentos a base de Rábano picante, muchos de ellos orgánicos.     Combina bien con carnes rojas hervidas, pescados, huevo, tomate, ricota y carnes asadas como bifes.  Se pueden comprar condimentos a base de rábano picante en pomos o frascos de unos 150 a 350 cm3, con un precio desde los $ 3,50.  El color de la pasta es blanco o blanco verdoso a azulado.  En el procesamiento industrializado se agregan cantidades permitidas de dióxido de azufre para evitar que cambie el color del producto por oxidación.  Algunos productos son elaborados en forma ecológica y sin conservantes.

 

Usos medicinales:  No está demás recordar que este sitio es esencialmente informativo y de divulgación.  Podemos dar recetas de cocina pero no recetar aplicaciones médicas.  En una época en la que la medicina está altamente profesionalizada y utiliza básicamente productos de síntesis química (cuyos procesos de elaboración y marcas pueden patentarse y generan cuantiosas regalías), los remedios naturales estan a veces poco menos que prohibidos.  Tome estos datos como información general y consulte con su médico, si lo prefiere, con un médico naturista.

     En catarros y problemas bronquiales se prepara una mezcla de partes iguales de miel y Rábano picante rallado.  Una cucharadita calma la tos y actúa como germicida.

    Pequeñas ingestas del Rábano Picante recién rallado (recordemos que es un "suplemento dietario" (un condimento) estimulan el funcionamiento de los riñones, alivia el reuma y disminuye los efectos de la gota.

     Las cataplasmas de Kren alivian neuralgias y dolores de espalda.  Al igual que la mostaza (y las cremas que usan los deportistas luego de los golpes), aumenta la circulación sanguínea y la temperatura de la piel.  Tenga presente que puede irritar pieles sensibles, la vista y las mucosidades.  Para que sean menos agresivas, pueden realizarse las cataplasmas con Kren y manzana rallada.  También se aplica sobre molestas picaduras de insectos.  

 

Aplicaciones en la Huerta Orgánica:  Con tantas virtudes este Rábano no podía estar ajeno a tener alguna aplicación en la huerta.  Se utiliza para  prevenir ataques de hongos, en especial para prevenir el ataque de Monilia (Podredumbre de las Flores y los Frutos en los frutales de la  de pepita)  y en otras aplicaciones en las que generalmente se pulveriza con azufre.  Para ello se aplica ddesde el inicio de la floración (cuando hayan abierto cerca del 5% de las flores y hasta después de la caída de los pétalos).  Cuando hay temperaturas elevadas y altos porcentajes de humedad ambiente es conveniente pulverizar cada 15 o 20 días incluso durante el período de cosecha.  Este producto no tiene un período de carencia, no es tóxico para el ser humano.       También pueden realizarse en forma preventiva curas de otoño e invierno para reducir la supervivencia de los hongos en las plantas.  

     Se vierte agua hirviendo sobre 300 gramos de hojas o raizes de Kren chamuscadas.  Se deja enfriar revolviendo de vez en cuando.  Luego de enfriado, se pasa por un lienzo y se agrega agua hasta llegar a los 10 litros.  Se pulveriza con toberas finas en forma de niebla.  Junto con la pulverización es conveniente carpir el suelo alrededor de las plantas (para facilitar el intercambio de gases y reducir la humedad superficial y agregar ceniza de madera (potasio).

 

Algunas recetas:

 

Papas al Kren:  Hervir medio kilo de papas medianas o pequeñas lavadas y con cáscara.  Una vez hervidas, se pelan y se colocan en una ensaladera.  Mezclar un pote chico de crema de leche con una cucharada sopera de Rábano Picante rallado y una pizca de vinagre de manzana.  Salar a gusto y volcar esta preparación sobre las papas.  Luego espolvorear con ciboulette picado.

 

Salsa fría de rábano picante:  Cuatro cucharadas de vinagre aromático, un pote de crema de leche, dos cucharadas soperas de Kren recién rallado, una pizca de pimienta, 4 cucharadas de aceite de girasol, hierbas frescas.   Poner todo en la procesadora hasta obtener una crema homogénea.  Servir con carnes asadas o hervidas.  Si deseamos preparar una salsa magra, podemos reemplazar la crema por queso blanco o ricota descremada.


Condimento Eslavo:  Rallar una manzana verde y agregarle dos cucharadas de Jren rallado y unas gotas de limón.  Si la preparación le resulta muy picante, puede variar las proporciones.  Variantes:  se puede reemplazar la manzana por remolacha rallada en hilos delgados o zanahorias.  Ideal para acompañar carnes asadas, jamones y salmon ahumado.

    

Conserva de Rainfort:  Por cada 100 gramos de raíz de Rábano Picante necesitamos una cucharada (sopera) de jugo de limón, una de vinagre  y una pizca de sal y azúcar.  Pelar y procesar (o rallar) el rábano, agregar el jugo de limón.  Colocar en frascos pequeños y agregar encima la sal y el azúcar mezclados.  Cerrar y guardar en la heladera.  Para que la conserva dure más tiempo pueden esterilizarse los frascos luego de envasar el Kren, o congelar en porciones pequeñas, por ejemplo en cubeteras.

Usos:  se usa para sazonar todo tipo de comidas como carnes o salchichas.  También puede hervir una papa y pisarla con un tenedor, agregar igual cantidad de conserva de Rainfort  mientras las papas estén calientes; sal y aceite a gusto.

 

Rábano Picante a la Inglesa:  Batir una yema de huevo, una cucharada sopera de mostaza molida, una pizca de sal y tres cucharadas soperas de aceite.  Agregar  dos cucharadas soperas de Rábano rallado, sazonar con miel y sal.

Usos:  Para acompañar el Roast Beef.  También puede calentarse a baño maría revolviendo constantemente y servir con pescado.

 

Le invitamos a compartir sus recetas de Kren con los demás lectores de la Red de Huertas. 

     

 
     
 

Texto publicado en INFOHUERTAS No.  16   

 

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