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Especial ZAPALLO – MAYO  2004

MAYO

 

 

MES DEL ZAPALLO

 

Los Mayas lo plantaban en la milpa junto al maíz y el poroto!!!

 

El zapallo es originario de América, Existen hallazgos arqueológicos de las diferentes especies de zapallos en el centro y norte del continente americano (sudoeste de Estados Unidos, México y noroeste de Sudamérica). Junto con el maíz y el poroto son los componentes principales de la dieta de la civilización maya.

Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es principalmente en América donde forman parte de los platos típicos de varios países. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas, desde el desayuno a la cena. En nuestro país las forma más típica es cocido, en pure o como postre en almíbar. En Chile las sopaipillas  es un alimento muy consumido, similar a nuestras tortas fritas pero con el agregado de puré de zapallo.

En estudios realizados en nuestro país, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 años de antigüedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algún tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indígenas que si  la practicaban.

 

 

TIPOS DE ZAPALLOS

En Uruguay se plantan y se consumen diferentes tipos de zapallos. El mas tradicional es el criollo o de serrucho, de cascara  dura color verde intenso y de pulpa amarillo anaranjada. Da  frutos grandes de unos 10 kg de peso. Este tipo ha sido sustituido en los últimos 10 años por el zapallo tipo Kabutia o brasilero  de  unos 2kg, cascara verde y  pulpa naranja.

Otro tipo son los calabacines, de cascara color crema y pulpa naranja, con forma típica de pera. Se consumen mucho en Argentina.

Las calabazas criollas parientes de los calabacines son un tipo muy variable en forma y colores de cascara (naranja, variegada naranja con verde), en general se utilizan para dulces y mermeladas y también como polinizadoras de Kabutiá.

 

CÓMO CONSERVARLOS

Las condiciones ideales para la conservación son temperaturas de 12 a 15º C, asi que durante el otoño e invierno se conservan bien en la cocina de nuestro hogar. Después de partidos podemos colocarlos en la heladera pero siempre cuidando que no reciban temperaturas demasiado bajas.

 

PARA CONSUMIRLOS

Lávese las manos antes de preparar los alimentos.

Se consumen cocidos, siendo preferible lavar y cepillar bien la cascara y no pelarlos al cocinar, siempre que la preparación lo permita.

 

La sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua.

Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.

 

EN EL URUGUAY

En nuestro país se plantan anualmente unas 3000 has de zapallos, aproximadamente 2500 hectáreas son de Kabutiá y unas 500 de zapallo criollo y calabazas. El cultivo se realiza principalmente en el Sur del país (Canelones, Florida, San José) y a campo. También existen cultivos de primor en la zona norte (Salto y Tacuarembó). El principal destino de la producción (18.000 toneladas) es el mercado interno, sin embargo en los últimos años se ha desarrollado una interesante corriente exportadora de zapallos principalmente a la Unión Europea, con un máximo de 1500 toneladas exportadas en el 2003.

Las agroindustrias procesan anualmente de 600 a 900 toneladas de zapallo principalmente  para dulce de corte y mermeladas.

 

COMO SON LOS ZAPALLOS ?

Son plantas anuales muy sensibles a las heladas y con requerimientos de temperaturas altas (mas de 12ºC) y alta luminosidad para su crecimiento, por lo tanto se cultivan desde fines de octubre hasta las primeras heladas en la zona sur.

 Los zapallos pertenecen a la familia de la Cucurbitáceas, una familia muy amplia de plantas que se producen para consumo de sus frutos maduros como en el caso de los zapallos, calabazas, calabacines o inmaduros como los zapallitos, zuchini y pepinos.

También pertenecen a esta familia los mates  que utilizamos diariamente los uruguayos, las esponjas vegetales, los melones y las sandias.

 

La planta de zapallo criollo o Kabutia puede tener una guía de hasta 10 metros de largo.

Los zapallos tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta y con un polen pesado.  Por lo tanto   necesitan una ayuda para que se produzca una correcta polinización y desarrollo del fruto. Esta se  realiza principalmente por las abejas que se colocan especialmente en el cultivo. Para cultivar Kabutiá además es necesario colocar otro zapallo que actúe como polinizador, utilizándose Calabazas, calabacines o zapallito de tronco.

 

En la planta se desarrollan varios frutos que se van cosechando en forma escalonada. Para los calabacines se necesitan 90 días desde la siembra para iniciar la cosecha, mientras que para los tipo Kabutia y Criollos son 120 y 150 días respectivamente.

En una hectárea de zapallos se cultivan unas 3000 plantas, y  puede llegar a producir hasta 40 toneladas.

 

 

 

Recetas de la Profesora

Beatriz Marino

 

MERMELADA DE ZAPALLO

 

1 kg de zapallo criollo o calabaza

600g  de azúcar

 

Pelar el zapallo criollo o calabaza, cortar  bien chiquito, poner en una cacerola con 600g de azucar por cada kg de zapallo, dejar reposar 30 minutos, luego cocinar a fuego lento hasta  tener punto de mermelada. Envasar caliente en bollones, tapar y esterilizar 15 minutos o guardar en la heladera.

 

ZAPALLO O CALABACIN RELLENO

 

1kg de carne picada ( vacuna,cerdo o pollo)

1 morrón

1 cebolla grande

3 huevos

2 zanahorias

2 tomates

2 cucharadas de perejil

2 dientes de ajo

½ taza queso rallado

½ taza salvado de avena o avena o pan rallado

sal pimienta nuez moscada

 

Mezclar la cebolla, tomates, perejil, ajo y morron bien picados, la zanahoria rallada con todos los demas ingredientes en crudo, condimentar a gusto.

Lavar con cepillo un zapallo Kabutia o calabacin , cortar al medio, quitar las fibras y semillas, rellenar y poner dentro de una fuente y luego en unaa bolsa de papel plast y cocinar en micro aprox. 24 minutos al 100% o hasta que se note tierno.

Se puede hacer en horno convencional tapado con papel aluminio y con 1 cm de agua en la asadera, horno de 180º  unos 45 minutos.

Tambien se puede hacer con calabacines para servir en forma individual, se retiran las semillas y se pone el relleno, se necesitan unos 8 minutos por cada una en el micro al 100% de potencia.

 

ZAPALLO EN ALMIBAR

 

2 kg de zapallo en cubos

50 g de cal viva

agua necesaria

 

Almibar:

 2 litros de agua

1 y ½ kg azucar

cascara entera de 1 naranja

6 clavos de olor

 

Pelar u cortar en cubos el zapallo criollo, Kabutia  o calabaza, cada 2 kg de zapallo cubrir con agua y cal y dejar 2 horas. Se retira, se lava bien, Aparte hacer el almibar dejando hervir 5 minutos, poner el zapallo y dejar sobre fuego suave hasta  que este de  color ambar y el almibar espeso.

Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o loza aprox.

 

VALORES  NUTRICIONALES

 

Composición del zapallo crudo (cada 100 gramos)

 

Kcal     27

 Proteínas    0,5 g

 Grasa total    0,2 g

 Agua   91,0 g

 Cenizas    2.5

Potasio   14 mg

 Calcio    23 mg

 Hierro   0.9 mg

 Sodio   2 mg

 Vit C   4.8 mg

 Vitamina A   300  ug

 Tiamina   0.04 mg

 Riboflavina   0.06 mg

 Niacina   0.4 mg

 

APORTES A LA SALUD

 

Uno de los principales aportes de los diferentes zapallos es el betacaroteno, un precursor de la vitamina A que se halla presente sólo en los alimentos de origen vegetal.

 

Los betacarotenos tienen efectos protectores de las células, neutralizando los radicales libres y el oxígeno reactivo y aumentando la resistencia inmunológica. Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevención del envejecimiento celular y ciertas enfermedades como el cáncer. Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visión

Los radicales libres estan comprometidos en una numerosa serie de enfermedades: cardivasculares, envejecimiento de los tejidos, cataratas, arteroesclerosis, cáncer, enfermedades digestivas, renales, pulmonares, respiratorias, etc

 

Otras fuentes de betacarotenos son las hortalizas de hojas verdes, zanahoria, boniato, tomate y frutas como el durazno, damasco, melón y pomelo.

El  contenido de betacarotenos  puede variar entre diferentes tipos de zapallos ( en general los colores mas naranjas de pulpa están asociados a mayor contenido)  y en el almacenamiento, pues son sensibles a la oxidación, que se acelera por la presencia de luz.

La hipercarotenosis o exceso de carotenos es consecuencia de ingestas prolongadas de abundantes cantidades de hortalizas que lo contienen.  Si se superan las necesidades metabólicas normales, el exceso se acumula en la piel que adquiere un color característico, particularmente las palmas de las manos. No se han comunicado efectos tóxicos en estas circunstancias, y el color de la piel se normaliza con la disminución de la ingesta de betacarotenos.


La deficiencia de esta vitamina se acompaña de queratinización de las mucosas que recubren vías respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenómeno que reduce la función de barrera de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su función en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la “barrera” contra infecciones.

Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la agudeza visual cuando oscurece.

 Otros síntomas de esta deficiencia son pérdida del apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades esqueléticas, queratinización de las yemas gustativas y pérdida del sentido del gusto.

 

Bibliografia

ALDABE, L. 2000. Producción de Hortalizas en Uruguay.  Epsilon. Montevideo.

BRACCO, R  y otros. 1996. Dieta, sistema de producción de alimentos y complejidad. En : Simposio de Arqueología de las Tierras Bajas. MEC. Montevideo.

DIEA. 2003. Anuario de estadísticas agropecuarias. En: www.mgap.gub.uy

MTSS – UDELAR – 2002. Tabla de Composición de los alimentos.

ZACCARI, F. 2002. Morfología y fisiología de las plantas de zapallo. En: Seminario de actualización en el cultivo de zapallo. Mesa Nacional de Cucurbitáceas. Octubre 2002.

 

Fuente: Sociedad Uruguaya de Horticultura

Texto publicado en Infohuertas Nº 16

 

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